Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří v potravinách během jejich tepelné úpravy, zejména při smažení, pečení nebo grilování při vysokých teplotách. Tato látka vzniká z cukrů a aminokyseliny asparaginu, které jsou přítomné v mnoha potravinách. Od roku 2002, kdy bylo poprvé identifikována jeho přítomnost v potravinách, vyvolává akrylamid obavy v oblasti veřejného zdraví kvůli svým potenciálním kancerogenním účinkům na člověka.
Co je akrylamid a jak vzniká?
Akrylamid se tvoří hlavně v potravinách bohatých na sacharidy při jejich zpracování za vysoké teploty (nad 120°C). Nejčastěji se akrylamid objevuje v pečivu, kávě, bramborových chipsy, francouzských hranolkách a dalších potravinách, které prošly procesem smažení nebo pečení. Mechanismus tvorby akrylamidu je známý jako Maillardova reakce, která je zodpovědná nejen za vznik akrylamidu, ale také za vývoj chuti a barvy potravin během vaření.
Zdravotní rizika spojená s akrylamidem
Přestože výzkum na zvířatech ukázal, že akrylamid může mít kancerogenní a neurotoxické účinky, u lidí zůstává míra rizika stále předmětem vědeckého zkoumání. Světová zdravotnická organizace (WHO) a Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikují akrylamid jako „pravděpodobně karcinogenní pro lidi“. To znamená, že existují důkazy o kancerogenních účincích v experimentech na zvířatech, ale důkazy z lidských studií jsou omezené.
Jak můžeme snížit příjem akrylamidu?
Existuje několik způsobů, jak můžeme omezit expozici akrylamidu. Jde především o správné zpracování potravin:
Volba správných metod vaření
Vaření potravin metodami, které nevyžadují vysoké teploty, jako je vaření na páře nebo v sous-vide, může výrazně snížit tvorbu akrylamidu. Alternativně, při pečení nebo smažení je doporučeno nepřehřívat potraviny a nevystavovat je příliš vysokým teplotám.
Správná příprava potravin
Před pečením nebo smažením je vhodné brambory namočit ve vodě na několik hodin nebo je před smažením blanšírovat. To může snížit hladinu asparaginu a tím i množství vzniklého akrylamidu.
Výběr zdravějších variant potravin
Preferování surovin a potravin, které přirozeně obsahují nižší množství asparaginu, nebo výběr produktů, které jsou označené jako nízké na akrylamid, může taképřispět ke snížení expozice této látky.
Vyhýbat se mu nebo být na pozoru?
Akrylamid v potravinách je bezpochyby látkou, která si zasluhuje pozornost z hlediska veřejného zdraví. I když přímá korelace mezi konzumací akrylamidu a výskytem rakoviny u lidí zatím není jednoznačně prokázána, je jistě rozumné podnikat kroky k minimalizaci jeho příjmu. Dodržováním správných metod přípravy potravin a vědomým rozhodováním při výběru potravin můžeme efektivně snížit potenciální zdravotní rizika spojená s akrylamidem.
